- Способы посола
- Сухой посол
- Мокрый посол
- Рецепт сухого посола
- Сколько коптить грудинку горячего копчения в коптильне
- Полезные рекомендации
- Общие рекомендации
- Выбор и подготовка полуфабриката
- Секреты мастерства
- Копчение
- Подготовительные работы
- Посол полуфабриката
- Рассол и шприцевание
- Дополнительная термическая обработка
- Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам
- Промывание
- Подсушивание
- Горячее копчение
- Температура горячего копчения грудинки
- Подготовка
- Маринование
- Засолка сухим способом
- Варка грудинки
- Материал бечевки
Способы посола
Сухой посол
Это самый лёгкий способ подготовки соленого сала в домашних условиях перед тем, как коптить. Полуфабрикат натирают посолочной смесью. Избыток соли не повредит салу, оно впитает столько, сколько необходимо. А вот недостаток может вызвать порчу изделия. В среднем, на 1 кг продукта используют 100-130 г соли среднего помола.
Можно также добавить чёрный молотый перец.
Сухой посол сала
Порядок посола:
Полуфабрикаты для копчения сала натирают солью или смесью с перцем и специями. В кастрюлю кладут слой посолочной смеси, слегка утрамбовывая, укладывают натёртые полуфабрикаты, пересыпая их солью. Посыпают поверхность сверху и кладут гнёт (тарелку, стеклянную банку с водой, промытый камень).
Оставляют для просолки в холодильнике на срок от 2-3 дней до 10-14 дней.
Зеленоватый оттенок, появившийся на срезе шпика во время посола, указывает на то, что температура посола была слишком высокой, из-за чего в нем начался процесс порчи.
Допускается использовать сухую посолочную смесь. Для неё соединяют соль, измельченный лавровый лист, кориандр, измельчённый чеснок, паприку.
Мокрый посол
При этом посоле нужно замочить сало в рассоле или маринаде. Иногда для дальнейшего копчения в домашних условиях используется шприцевание рассолом.
Мокрый посол сала
Маринад для приготовления сала можно готовить по следующему рецепту:
- сало-сырец – 1 кг;
- вода – 1-1,5 л;
- соль поваренная – 50-70 г;
- лавровый лист – 3 шт.;
- перец чёрный горошком – 8 шт.;
- перец душистый горошком – 2-3 шт.;
- орегано (душица), кориандр, другие специи по усмотрению – на вкус;
- сахар – 20 г.
Готовят маринад: наливают воду в кастрюлю, кипятят, всыпают соль, сахар и весь набор специй по рецепту. Нагревают до кипения и охлаждают. Процеживают в посуду для маринования. Укладывают в маринад полуфабрикаты сала так, чтобы рассол покрывал их на 3-4 см.
На продукты укладывают деревянный круг или керамическую тарелку и придавливают грузом.
Помещают в холодное место и маринуют 2 недели при температуре 2-4 °С (в холодильнике).
Готовое изделие при этом посоле будет более сочным.
Рецепт сухого посола
Засолка или маринование считаются неотъемлемыми этапами копчения любого мясного продукта в домашних условиях. По запросу на любом ресурсе будет представлено множество способов замариновать мясо, причем с самой различной рецептурой. В данном процессе есть одна особенность – не стоит отдавать предпочтение сложным рецептам с множеством ингредиентов. Порой самые простые способы, позволяющие мариновать продукты, оказываются наиболее популярными.
Сейчас речь пойдет о том, как провести сухой засол, используя при этом минимальный набор составляющих. Между тем, такой прием позволит быстро просолить мясо, сало или рыбу.
Солить грудинку нужно так, чтобы на кусках не оставалось ни единого места с пропуском. Для удобства смесь рассыпают на горизонтальной поверхности, а мясо обмакивают в сухой маринад. В классическом рецепте далее рекомендуется мясо положить в кастрюлю под гнет, но мы готовы предоставить уникальный вариант.
Дело в том, что жир при взаимодействии с воздухом окисляется. Реакция протекает довольно долго, но с учетом того, что мясо будет готовиться несколько суток, игнорировать этот факт нельзя. Каждый засоленный кусок мяса фасуется в отдельный полиэтиленовый пакетик, тем самым исключается доступ воздуха. Эти пакетики укладываются в кастрюлю на 3 суток.
На поверхности грудинки осталась соль. При приготовлении соленого мяса или сала эту соль оставляют до непосредственного употребления. Коптить мясо с лишней солью нельзя, поэтому придется ее смыть водой. Куски мяса, извлеченные из пакета, вымачивают в чистой воде, периодически ее меняя. Через полчаса процедуру можно завершить, но в коптильню отправлять продукт еще рано.
Теперь препятствием является влага, которая может сильно повлиять на вкус нового блюда. Так, грудинка горячего копчения может превратиться в вареное мясо с запахом дыма. Грудинка холодного копчения, имеющая повышенную влажность, может испортиться через пару дней приготовления. Поэтому кусочки аккуратно подвешиваем с помощью крючков и просушиваем, хотя бы в течение двух часов.
Сколько коптить грудинку горячего копчения в коптильне
В домашней коптильне горячее копчение грудинки в среднем продолжается от 40 минут до 2–4 часов. Время копчения зависит от:
качества мяса (свинья или кабан);
сколько мариновалось или просаливалось мясо;
какой цвет и корочка нужна на выходе;
температуры внутри коптильни.
Чтобы ускорить процесс, мясо заворачивают в фольгу, а затем укладывают в коптильню. Можно предварительно отварить грудинку.
Если из грудинки выделяется прозрачный сок, мясо можно доставать. Красноватый — продолжаем коптить.
Употреблять в пищу свинину с кровью недопустимо.
Готовую грудинку вынимают и оставляют на открытом воздухе на несколько часов. За это время сильный запах выветрится, и мясо можно будет есть.
А если грудинка «отдохнёт» 12-24 часа, ее вкус станет еще более тонким и гармоничным.
В холодильнике грудинка горячего копчения хранится до 10 дней. Если хотите сохранить ее дольше, поместите мясо в морозильную камеру. Это увеличит срок годности до 6 месяцев.
Источник
Полезные рекомендации
Если используется замороженная рыба в качестве сырья, то размораживать ее необходимо в естественных условиях
Интенсивная разморозка приведет к изменению структуры волокон, в результате чего продукт развалиться, не успев приготовиться
Важно не только правильно выбрать тип топлива, но и определиться с его размерами. Мелкие щепа и опилки дадут больше дыма, обеспечив эффективность процесса копчения
В коптильне горячего копчения обязателен поддон для стекающего жира
Чтобы облегчить его очистку, емкость предварительно обертывают фольгой. Если в коптилке не предусмотрен дымоотвод, то периодически следует приоткрывать крышку для удаления лишнего дыма. Чрезмерное дымление приведет к появлению горечи
При копчении важно следить за образованием конденсата на крышке. Стекающие капли жидкости вызовут появление горького привкуса
В связи с этим наиболее эффективными считаются коптильни с гидрозатвором и двускатной крышей-домиком. Охлаждение продукта вместе с коптилкой и проветривание на свежем воздухе после копчения позволяет добиться лучшего аромата и вкуса, хотя употреблять рыбу можно и непосредственно сразу после копчения.
В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.
Общие рекомендации
Копчение — несложное занятие, хотя и длительное. Ведь чем меньше температура дыма, тем дольше обработка. Оправдывается это минимизацией канцерогенных веществ и увеличением сроков хранения изделия. Правильный технологический процесс «уличной кулинарии» предусматривает определённые пошаговые действия:
- засолка;
- вымачивание;
- сушка на свежем воздухе;
- дымная обработка;
- проветривание.
В основном владельцы дымарни уже знакомы с принципами ее работы. Однако не будет лишним почерпнуть информацию о некоторых секретах, доступных бывалым коптильщикам
Она докажет важность каждого этапа процесса и убережет от типичных ошибок, присущих новичкам
Выбор и подготовка полуфабриката
Обрабатывать можно любую часть туши. Но именно копченая свиная грудинка с косточкой обладает тем особенным вкусом и текстурой, за которые ее считают деликатесом. Даже тот, кто не любит жирное, не устоит перед кусочком, в котором соотношение мяса и сала — 50 на 50. В процессе нежной термической обработки белые прожилки сала придают готовому продукту специфическую мягкость и аромат. Постное мясо будет жестковатым, особенно при длительной усушке.
Грудинку лучше брать из реберной части туши с равномерной прослойкой в 3 см.
Недосол при подготовке мяса может привести к порче продукта. Однако чем дольше будет коптиться грудинка, тем более в ней усиливается концентрация соли. Это нужно учитывать.
Маринад выводит растворимые части мясных волокон, насыщаясь ими, поэтому грудинка будет мягче и вкуснее, при повторном его использовании.
Важно не только знать, как засолить грудинку для горячего копчения, но и какую соль использовать. Даже при негативном отношении к нитритной соли она необходима, так как исключает развитие вызывающих ботулизм микроорганизмов и дарит изделию приятный красный цвет
И если при обработке 80 градусов и выше ее наличие не принципиально, то при более деликатном копчении — желательно. Если же беспокойство от применения химии велико, то рекомендуют смешать ее с привычной солью в соотношении 1:1.
Секреты мастерства
Продукт после обработки может получиться суховатым в случаях, если он коптился слишком долго или кусок выбран очень постный. Идеальное время для средней жирности подчеревка — 8 часов.
При горячем копчении в металлической мобильной ёмкости (непосредственно над очагом) на ее дно высыпается древесина мелкой фракции. Температура доходит до 120 градусов, и выделяется слишком много канцерогенного дыма, который придает ненужную горечь в деликатесе. Такая термическая обработка — по сути, духовая печь с дымом. Почернение продукта и горечь образуются при прогорании опилок, когда приготовление осуществляется уже непосредственно над углями.
Едкий копченый запах остается в изделии только при игнорировании процедуры проветривания после обработки дымом. Оно должно отдохнуть не менее 5 часов. Этого времени достаточно для трансформации резкого запаха в приятный аромат, проявится характерный золотистый оттенок. После просушки надо дать мясу отлежаться в холодильнике, чтобы ушла лишняя влага. Два часа будет достаточно.
После кулинарного эксперимента мясо или рыба может показаться не таким сочным и аппетитным, как из магазина. Необходимо осознавать — все копчености, лежащие на прилавках, накачивают всевозможными усилителями вкуса и пищевыми добавками.
Фосфатная химия удерживает рассол внутри продукта, а заодно и прибавляет граммы. Краситель и азотная кислота дарят нежную розовость. Глутамат натрия — самый любимый производителями усилитель вкуса. И хотя он не столь опасен, добавляют его, куда им угодно. Отсюда пристрастие детишек к «вкусностям» быстрого приготовления и уличным хот-догам. Поэтому от заводских товаров ветчина, окорок или грудинка горячего копчения в домашних условиях будут заметно отличаться по вкусу. Но это дело привычки.
Что же всё-таки выбрать: коптильню или дымогенератор? Выбор за хозяином. Для некоторых идеальный вариант — это компрессор. С его помощью можно коптить холодным и горячим способом. Агрегат при кажущейся сложности конструкции прост в эксплуатации и не требует больших навыков. В качестве коптильного шкафа подходит любой резервуар, даже коробка из-под телевизора.
Если же гости на пороге и нужно их удивить, то агрегат упрощают. Металлический ящик с решеткой и поддоном ставится на открытый огонь, он может послужить временной альтернативой или походным приспособлением. Следуя требованию обязательного проветривания копчености, завернув ее перед обработкой в марлю и не переборщив с количеством щепы, можно экспериментировать.
Копчение
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.
Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:
На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.
Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.
Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:
Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.
На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.
Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться
Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма
Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.
Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.
Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:
Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.
Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня
Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.
Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:
Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.
Подготовительные работы
Солевая обработка необходима для любого способа копчения, но особенно важна при низкой температуре дыма. При холодном методе эта фаза доходит до двух недель. Горячая коптильня и этап проварки подчеревка сокращают посол до 10 часов. Существует три способа засолки мяса:
- сухой смесью;
- с помощью маринада;
- шприцевание.
Посол полуфабриката
Первый вариант увеличивает сохранность продукта. Однако мясо сильно обезвоживается, становится жестким и просаливается неравномерно. Сало почти не теряет влагу, и сухой посол больше подходит для копчения шпика или очень жирной грудинки.
Ингредиенты в классическом рецепте с применением смеси стандартные. Единственная рекомендация — при отказе от нитритной соли ее заменяют обычной, при этом количество увеличивается в два раза от рецептурного. Хотя при вакуумном хранении без нее не обойтись. На килограмм сырья берут:
- поваренная соль — 20 г (без применения нитрита, соответственно 60 г);
- нитрит натрия — 20 г;
- сахар — 5 г;
- измельченный лавровый лист;
- семена кориандра;
- смесь перцев;
- 2 зубчика чеснока.
Сначала в грудинку втирают раздавленный чеснок, затем смесь солей, сахар и специи. Мясо ставят в глубокой емкости под гнет и выдерживают 3−5 суток в холодильнике. Куски рекомендуется переворачивать каждые 2 дня. При увеличении массы сырья на каждые полкилограмма время увеличивается на 10 часов.
Рассол и шприцевание
При мокром способе соль по мясу распределяется равномернее, оно не усыхает и даже приобретает вес. Концентрация маринада — от 10 до 15%. Остальные ингредиенты те же.
Все компоненты кипятят, а полученную жидкость фильтруют и остужают. Она готова как для покрытия мяса, так и для шприцевания.
Время засола то же, что и при сухом методе. Оно сокращается в обоих случаях (в три раза) при интенсивном горячем копчении над открытым огнем.
Если маринад «заиграл», его делают заново, а грудинку промывают.
Инъекция мяса рассолом сокращает описываемый этап до 10−30 часов. Для этого берется шприц на 100 кубов и равномерно, через каждые 3 см вкалывается жидкость. Ее остатки обязательно доливают в посуду для хранения.
По окончании любого посола подчеревок тщательно обмывают и оставляют на день в воде, которая меняется каждые 3 часа.
Только после вышеуказанного этапа начинают процедуру сушки на воздухе и само копчение.
Дополнительная термическая обработка
Если хотят добиться варено-копченой консистенции, то промежуточным звеном становится варка. Куски обвязывают льняным шпагатом и вакуумируют пищевой пленкой. Это предотвратит попадания воды на уже просоленный продукт и его деформирование. Грудинка выкладывается в кастрюлю, на дно которой уложена тарелка. Она необходима для избегания соприкосновения мяса с горячей поверхностью емкости.
Варку следует проводить полчаса при 80 °C до полуготовности, точнее, по достижению продуктом внутренней температуры 69−72 °C, что проверяется специальным прибором со щупом.
Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам
Мясо замариновалось. Как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, чтобы она не сгорела и не пересохла? Как избежать черного налета и горечи? Есть несколько хитростей, которые помогут приготовить вкусную копченую грудинку даже в домашних условиях.
Промывание
После маринования или сухого посола мясо нужно промыть в чистой воде. Если оно оказалось слишком соленым, его можно вымочить в течение 2-4 часов.
Подсушивание
Перед копчением куски грудинки обязательно подсушивают бумажным полотенцем и подвяливают на сквозняке. В зависимости от погоды для этого понадобится от 1 до 3 суток.
Предварительно грудинку нужно плотно закрыть марлей от насекомых. Но если куски небольшие, их можно подсушить и в холодильнике.
Этот этап нельзя пропускать. Если мясо отправить в коптильню влажным, на его поверхности образуется своеобразный «панцирь». Грудинка не пропитается дымом: на поверхности ее будет черная корка, а внутри мясо останется сырым!
Горячее копчение
Грудинка — жирное мясо. В процессе горячего копчения из нее вытапливается жир, и, когда он капает на щепу, коптильня начинает «чадить». Мясо при этом становится горьким. Избежать этого поможет поддон для жира. Не забудьте поставить его в коптильню, если собираетесь коптить свиную грудинку!
Нравится аппетитная шкурка? Перед копчением заверните грудинку в тонкую хлопчатобумажную ткань. Так шкурка не почернеет и получится очень аппетитной.
Температура горячего копчения грудинки
Если копчение проходит в домашних условиях, на плите, в начале копчения поддерживают температуру в пределах 100°. Примерно через 10 минут нагрев уменьшают до среднего. А когда дым начнет интенсивно выходить – снижают до 60° и больше не увеличивают нагрев. На костре коптят при 80-60°.
При этой относительно невысокой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо пропекается и остается сочной. Если нагрев сделать слишком сильным, весь жир вытопится и мясо станет жестким, «резиновым».
Хотите получить красивую румяную корочку? Кратковременно увеличьте нагрев до максимума в самом конце копчения.
Если в коптильне кусочки лежат на решетке, их нужно переворачивать, чтобы закоптить со всех сторон.
Подготовка
После покупки свежего сырья, очень важно правильно подготовить мясо. Для этого его стоит замариновать и только после этого можно будет приступать к процессу копчения с помощью горячего дыма
Маринование
Жидкий рассол в несколько раз быстрее проникает внутрь мяса и делает его более мягким и нежным. Мы рассмотрим наиболее простой вариант маринада, компоненты для которого найдутся в любом доме и не потребуется ничего дополнительно покупать.
Основным ингредиентом является соль. Это не только вкусовая добавка, но и отличный натуральный консервант. Также стоит использовать черный молотый перец и по желанию красный. Чтобы придать готовым копченостям более насыщенного аромата в маринад добавляет перец горошком в небольшом количестве. Вне зависимости от выбранного рецепта, обязательным ингредиентом является чеснок. Его необходимо добавлять в маринад в измельченном виде. Если есть желание, то в грудинке можно сделать надрезы и поместить чеснок туда.
Вышеуказанные компоненты являются основными, но по желанию можно добавить любимые специи или пряности, которые сделают готовое блюдо более оригинальным и вкусным. Рассол стоит готовить с учетом того, что на литр воды используется примерно 60 грамм соли. Все приправы стоит добавлять по вкусу. Маринад должен вариться на протяжении десяти минут на небольшом огне. Затем стоит дождаться, пока рассол полностью остынет. Мясо заливается полученным маринадом и отправляется в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.
Засолка сухим способом
Сухой засол грудинки предполагает применение минимального количества компонентов. Достаточно смешать между собой соль и черный молотый перец. Также можно добавить по вкусу любимые специи или же пряности, что позволит сделать вкус готового блюда более насыщенным. Солить грудинку стоит таким образом, чтобы на ее поверхности не осталось ни сантиметра места без посолочной смеси. Мариноваться мясо обязательно должно в холодильнике на протяжении двух-трех суток.
На заметку! Когда есть доступ воздуха к будущим копченостям, то процесс засолки происходит не так быстро. Поэтому отличной рекомендацией будет предварительное помещение каждого куска в полиэтиленовый пакет. Воздух не будет поступать к полуфабрикатам, что позволит в несколько раз ускорить процесс засолки.
Варка грудинки
Если мы просто положим грудинку в воду и начнем ее термически обрабатывать, все вкусовые качества, полученные при засоле, перейдут жидкости. Само же мясо выйдет пресным и к тому же с небольшим потенциалом хранения. Поэтому повару нужно знать определенные секреты того, как приготовить копчено-вареную грудинку.
- Обмотаем кусок мяса суровой ниткой, а сверху – пищевой пленкой. Так грудинка не деформируется и не будет прямо контактировать с водой.
- В кастрюлю поместим вверх дном глубокую тарелку. Это делается для того, чтобы пищевая пленка не касалась горячей поверхности и не расплавилась.
- Заливаем грудинку холодной водой.
- Кастрюлю ставим на небольшой огонь. Ни в коем случае не допускаем бурного кипения.
- Грудинка должна вариться всего полчаса, до полуготовности. Если у вас есть специальный щуп с термометром, то внутренняя температура продукта должна достигать 70-72 градуса.
Материал бечевки
Несмотря на то, что крюки допускается изготавливать из стальной проволоки, использовать металлическую проволоку для обвязки нельзя.
- Во-первых, это просто невозможно сделать, учитывая жесткость проволоки.
- Во-вторых, металлы, которые предусмотрены для контакта с продуктами, покрыты специальным слоем, чего нельзя сказать о подручных материалах.
Отсюда вытекают основные требования к бечеве, пригодной для использования при копчении. Она должна быть прочной. Не вдаваясь в подробности физической теории (не каждый способен измерить предел прочности того или иного материала), отметим, что бечева должна быть подобрана по составу и по толщине таким образом, чтобы выдержала нагрузку.
Второе требование заключается в безопасности. Материал будет контактировать с продуктом, поступающим в пищу, поэтому в данном плане не следует рассматривать продукты органической химии (резину, пластик). Третье требование связано с устойчивостью к высокой температуре. В коптильном ящике она может достигать 130°C градусов. Учитывая все выдвинутые требования, лучше взять хлопковую или льняную нить. Ее толщина должна определяться не только максимальной нагрузкой. Тонкая нить способна прорезать волокна и толку от обвязки не будет.
Лен и хлопок — достаточно прочный материал, они безопасны для пищевых продуктов и не меняют своих физических свойств при указанной температуре. Помимо этого, впитывая влагу, льняная и хлопковая нить останется такой же прочной
Это очень важно, ведь в результате копчения из рыбы выделяется много жидкости
На рынке специальных нитей не найти, поэтому чаще всего приходится покупать обычный шпагат. Рекомендуется перед обвязкой вымочить 2-3 минуты шпагат в воде. После этого возрастет эластичность и прочность веревки. Применять можно и пеньку, но при подвешивании больших тушек придется ее сложить в несколько слоев.