Копченая колбаса своими руками

Содержание
  1. Копченая луканка (смядовская)
  2. Сырокопченая
  3. Виды копченых колбасных изделий и их характерные признаки
  4. Варено-копченые колбасные изделия
  5. Полукопченые колбасные изделия
  6. Сырокопченые колбасные изделия
  7. Еще один вариант вкусных колбасок
  8. Рецепт подготовки оболочки для колбас
  9. Варено-копченая колбаса
  10. Ингредиенты
  11. Пошаговое приготовление
  12. Набивка кишок мясным фаршем вручную, с помощью рожка из жести, шприца, мясорубки.
  13. Колбаса домашняя в кишках
  14. Ингредиенты:
  15. Приготовление колбасы домашней в кишках:
  16. Происхождение колбасы
  17. Виды колбас и их особенности
  18. Колбаса домашняя «Краковская»
  19. Способ № 2
  20. Выбор щепы
  21. Копченая колбаса «Домашняя» (холодного копчения)
  22. Резюме
  23. Какое мясо подойдет для копченой колбасы
  24. Как сделать копченую колбасу в домашних условиях
  25. Принципы приготовления
  26. Выбор и подготовка ингредиентов
  27. Как и сколько коптить домашнюю колбасу

Копченая луканка (смядовская)

Луканка — это национальный болгарский продукт. Эту колбасу готовят из говяжьего и свиного мяса. Свиное мясо берут с шеи, лопатки и грудинки, а говяжье — с задней ноги и лопатки. При подготовке свинины и говядины необходимо хорошо отделить соединительную ткань. Жир с обоих видов мяса не убирают.

Берут свиное мясо с лопатки и шеи — 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ноги — 3 кг, 220 г соли, 5 г селитры (можно заменить аскорбиновой кислотой) и 60 г черного перца. Посоленное мясо кладут на наклонный стол или в чистую корзину и выдерживают 3–4 суток при температуре +5–10 °С, чтобы отцедить содержащуюся в нем воду. Зимой мясо можно распластать тонким слоем и выдержать в холодном и вентилируемом месте 12–24 часа (пока оно не станет почти твердым). Если нет возможности охладить мясо, его пропускают через мясорубку с решеткой 3–4 мм

Очень важно хорошо размельчить мясо, поэтому нож и решетка должны быть острыми. Мясо должно выходить из решетки прямыми палочками, как макароны

Размельченное мясо вымешивают со специями, туго набивают в деревянную или эмалированную посуду, поверхность его заглаживают и выдерживают в прохладном месте от 12 до 24 часов.

Просоленный фарш туго набивают в говяжьи кишки (широкие черева). Их нарезают предварительно на куски длиной в 45 см и завязывают на одном конце. Наполненные черева завязывают на другом конце и прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Потом колбасу подвешивают в прохладном вентилируемом месте и выдерживают 3–4 суток для обезвоживания. Затем ее коптят холодным способом при температуре +8–12 °С 3–4 суток (до приобретения красно-коричневого цвета). Такое копчение можно осуществить только зимой, когда температура воздуха ниже 0°.

После копчения луканку прокатывают скалкой каждый день в течение двух недель, пока батоны хорошо не высохнут и не оформятся. Если есть возможность, луканку можно прессовать один или два раза: ее укладывают на стол или на широкую доску и придавливают сверху другой доской, на которую кладут гнет, и выдерживают 10–12 часов. При укладке надо следить за тем, чтобы батоны были одинаковой толщины и не прикасались друг к другу.

Сохраняется смядовская луканка в темном и холодном месте при температуре не выше +10 °С около года.

Сырокопченая

Колбаса копченая, сделанная подобным способом, ранее называлась твердокопченой. Она, согласно технологии изготовления, не подвергается термическим воздействиям при высоких температурах. Копчение происходит холодным способом, при 20 или максимум 25 градусах плюс. А мясо или фарш подвергаются в результате ферментной обработке и обезвоживаются. Чтобы такой колбаске полностью и правильным образом созреть, необходимо от месяца до полутора. В течение всех этих суток лишняя вода уходит, а мясо пропитывается характерным ароматом и приобретает изумительный привкус (хотя по новым, более современным технологиям сырокопченая производится и за более короткий срок – 20 дней). Здесь применяется добавка пищевая E575, которая изменяет pH продукта, специи в достаточном количестве, иногда – немного коньяка. Характерно также применение воздействия дрожжевых культур, которые могут питаться сахарам, что внесен в ингредиенты. Так получается процесс ферментации, характерный для данной технологии. Колбаса копченая данного вида имеет наибольшую из всех разновидностей энергетическую ценность – до 600 ккал на 100 граммов (у некоторых сортов). В ней меньше белка (до 25 %), но больше жира (до 60 % иногда).

Виды копченых колбасных изделий и их характерные признаки

Если не вдаваться в технологические дебри, то классификация колбас ограничится всего двумя видами: вареной и копченой. Но сама продукция различается не только рецептурой, но и способами обработки дымовоздушной смесью

В нашем случае нужно обратить внимание на три подвида колбасных изделий:

  1. Варено-копченые.
  2. Полукопченые.
  3. Сырокопченые.


Режим обработки дымом для каждого типа копченостей различен как по времени, так и по температурным показателям. Например, колбаса горячего копчения в коптильне будет готова в среднем через час-два, а холодного – через 18-24 часа. Цифры приведены условно, чтобы показать разницу между технологиями.

Варено-копченые колбасные изделия

Продукты этой серии обладают солоноватым приятным вкусом с выраженным ароматом пряностей. По технологии перед копчением заготовки обжаривают, и варят в воде или на пару. После батоны охлаждают и коптят 12-48 часов при температуре 35-50°C.

Готовая варено-копченая колбаса по классическому рецепту должна сушиться двое-трое суток при влажности около 75% и температуре 15°C. Продолжительность хранения – не более 15 дней при 10-12°C. Основные сорта:

  • Московская.
  • Сервелат.
  • Любительская.
  • Ростовская.
  • Деликатесная.

Полукопченые колбасные изделия

Готовится такая продукция из мясного фарша, набитого в оболочку. Батоны в процессе подвергаются обжарке, варке, копчению и последующей сушке. Варят заготовки около 1 часа при температуре 75-80°C до момента, когда в центре колбаски установится 68-70°C. Потом идут этапы охлаждения, и копчение колбас горячим дымом 35-50°C на протяжении 12-24 часов.

По сравнению с вареными колбасными изделиями полукопченые хранятся до 10 дней при 12°C. Все это благодаря меньшему содержанию влаги в фарше и большему количеству соли. К ярким представителям этого вида относят следующие сорта:

  • Краковская.
  • Донбасская.
  • Одесская.
  • Полтавская.
  • Охотничьи колбаски.

Сырокопченые колбасные изделия

Все сорта, относящиеся к этой продукции, имеют твердую консистенцию. Вкус солоноватый и острый, с ярким ароматом пряностей. Технология базируется на продолжительном созревании мясного фарша при незначительных положительных температурах. Обработка холодным дымом и продолжительная сушка исключают любую тепловую обработку. Срок хранения сырокопченостей иногда превышает 12 месяцев.

Если говорить о том, какую пользу или вред может принести самодельная копченая колбаса, то рассуждать о сырокопченых продуктах в этом ключе – пустое занятие. Дело в том, что максимальная теплообработка происходит в коптильном шкафу при 18-22°C на протяжении 3-5 дней. Такой режим сохраняет ферментную и белковую системы, насыщает компонентами дымовоздушной смеси, чем обеспечивает высокое содержание полезных веществ и витаминов в изделии. Основные сорта:

  • Брауншвейгская.
  • Невская.
  • Московская.
  • Столичная.
  • Угличская.
  • Тамбовская.

Еще один вариант вкусных колбасок

Ингредиенты:

  • Курица
  • Свиное сало (шпик)
  • 0,5 – 1 стакан чистой воды и 2 ст.л. сухого молока
  • Травки (шалфей, тимьян, эстрагон, розмарин – что найдете и что понравится).
  • Черный перец, белый перец
  • Чеснок
  • Куркума
  • Соль
  • Свиные кишки (метра полтора-два)

Приготовление:

Курицу разделываем: мясо в одну сторону, косточки – в другую. Кожу в третью (она нам без надобности). Из косточек ставим вариться бульон с травками и солью.

Мясо и шпик пропускаем через мясорубку. Пропорции выбирайте на свой вкус. Конечно, не стоит добавлять слишком много сала, на среднюю курочку хватит и 150 грам. Можно и вовсе обойтись без оного. Добавляем воду и молоко. Можно заменить на обычное молоко или даже сливки (тем, кто любит пожирнее), уже без воды, естественно. Добавляем специи. Солим. Для нежной консистенции можно еще раз пропустить все через мясорубку или блендер.

Далее процесс варьируется. Если повезло купить свиные кишки, и вы знаете (уже узнали), как с ними обращаться, то натягиваем кишку на специальную насадку для мясорубки и заполняем фаршем небольшие колбаски (10-15 см длиной). Перевязываем каждую колбаску ниткой (или завязываем кишку узелком). Получится 4-5 колбасок. Ну или больше… Не старайтесь набить кишку очень плотно, нам это ни к чему.

Если кишок у вас нет, можно взять на вооружение пищевую пленку. Колбаски на нее придется выдавливать из кондитерского мешка. Ну или из другого очень плотного пакета (например, из-под молока или пакета для заморозки). Отрезаем уголок, наполняем фаршем, выдавливаем на подготовленную пищевую пленку, разложенную на столе. Выкладываем колбаски толщиной 3-4 см, отступив 5-7 см от края пленки. Потом заворачиваем свободный край наверх, и продолжаем закручивать нашу колбаску в пленку, в несколько оборотов. При таком подходе колбаски нужно упаковать плотненько, без дырочек и пустот.

Когда мясные изделия готовы, самое вспомнить про бульон, который все это время “радостно” кипел на плите. Можно отправить колбаски прямо в него, в кастрюлю. Можно положить их в огнеупорную форму и, залив бульоном, отправить в разогретую духовку.

Время приготовления – минут 15-20. Готовность колбасок в натуральной оболочке проверяем классическим способом: протыкаем вилкой, если вытекает прозрачный сок – можно кушать. Готовность колбасок в пленке нужно определять на глаз и по времени.

Гарнир к колбаскам выбирайте на свое усмотрение. Пойдет и любая каша, и овощной салат, и картофельное пюре.

Да, если куриных косточек на бульон жалко, или вы купили куриный фарш готовым в магазине, можно обойтись и бульонным кубиком. Или просто добавить в кипящую воду специи.

Кстати, бульон, в котором варилась колбаска в натуральной оболочке, вполне можно сделать полноценным куриным супом. Будет сразу и первое, и второе!

Рецепт подготовки оболочки для колбас

Перед началом приготовления фарша, вам нужно будет подготовить натуральную оболочку. С чего начать? Первый шаг — это выбор кишки. Лучше использовать оболочку из тонкого свиного кишечника. Положите свиной кишечник в кастрюлю так, чтобы он немного свисал, и поставьте под него таз.

Теперь вам нужно отжать содержимое кишки. Начинайте это делать от желудка, спускаясь рукой вниз по кишке. Другой рукой снимайте жир с выжатой кишки, постепенно опуская ее в таз с водой. Промойте оболочку в тазу с водой (или в ведре).

Затем вам нужно будет убрать слизь с кишок. Для удобства можете взять тупой нож.

Тяните кишку на себя и проводите по ней ножом в противоположном направлении. Если у вас нет возможности использовать тонкий кишечник — не беда. Чтобы обработать кишки толстого кишечника, их нужно сначала нарезать на куски, размером, не более 60-ти см. Вы сможете вывернуть их наизнанку, и как следует промыть и вычистить содержимое.

Храните будущую оболочку в емкости с отверстиями, чтобы стекала жидкость. Иначе все испортится. А перед наполнением кишки фаршем, ее следует положить в воду.

Варено-копченая колбаса

Он может содержать много приправ, имеет зернистую структуру и подвергается переработке несколько раз. Подсоленный фарш для начала настаивают до пары дней, после этого по второму разу перемалывают с приправами и кусочками жира. Далее масса поддается копчению, варке и снова копчению. В колбасе содержится много специй и пряностей, они придают пикантный вкус.

Варено-копченые колбасные продукты содержат больше жидкости, в отличие от других типов копченых колбасных изделий.

Если она приготовлена из натурального сырья, то она обладает высокой пищевой ценностью.

Для домашней копченой колбасы понадобится:

Ингредиенты

Охлажденная грудинка 0,5 кг
Свинина нежирная 0,5 кг
Соль 22 гр.
Вода 0,5 стакана
Черный молотый душистый перец 1 ч. л.
Сахарный песок 1 гр.
Чеснок тертый 1 ч. л.

Пошаговое приготовление

  1.  Для начала отделить жир от мяса и перетереть. Для мяса и сала использовать отдельные миски.
  2.  К мясной массе добавить специи, соль и воду. Старательно перемешать, пока вода не пропитается в мясной фарш. Когда масса немного изменится в цвете и будет прилипать, вмешать шпик.
  3.  Подготовить оболочку для колбасы. Коллагеновую рекомендуется предварительно замочить. Можно взять другую оболочку. Главное, чтобы она была дымопроницаемая.
  4.  Набить оболочку любым удобным методом.
  5.  Готовые батоны домашней колбасы отправить в холодильник на двое суток при температуре +2-+4С.
  6.  По истечении двух дней колбасу достать из холодильника, повесить при комнатной температуре до 8-10 часов. За это время она изменит оттенок. После этого можно перейти к термообработке.
  7.  Коптить холодным дымом (около+30) 5 часов, на смеси щепы ольхи и яблони (90/10). После копчения колбасу дома необходимо подвесить в коптильне на ночь.
  8. Провести термообработку можно в духовке или в воде. Ответственный пункт — температура воды не должна превышать 80С. Цель тепловой обработки — довести температуру внутри изделия до 65-70С.
  9. После тепловой обработки домашние колбаски рекомендуется моментально остудить. Делать это рекомендуется, просто кинув в ледяную воду, а вслед за этим отложить в прохладное место на полдня.

Набивка кишок мясным фаршем вручную, с помощью рожка из жести, шприца, мясорубки.

Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Быстрее и легче набивать кишку рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.

Также для набивки можно использовать ручной шприц. Один конец кишки завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон). В домашних условиях для набивки фарша можно использовать мясорубку, присоединив к ней воронку из жести, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишки надевают на воронку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Правильная набивка оболочек очень важна при приготовлении колбас. Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть. Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится. Все колбасы горячего приготовления, а также сырокопченые следует набивать очень плотно. Для этого надо прижимать колбасную оболочку к набивочной трубке и с усилием постепенно проталкивать колбасный фарш в мясорубку. Когда до конца колбасной оболочки останется примерно 5 см, ее необходимо снять. Открытый конец колбасной оболочки сворачивают и очень крепко перевязывают, оставляя лишь небольшой «хвостик». Вязка колбас требует аккуратности, так как шпагат может соскочить со скользкой оболочки или ослабнет перевязка.

Колбаса домашняя в кишках

Колбаса домашняя в кишках — по истине замечательный настоящий мясной деликатес. В домашних условиях она просто готовится, при этом от этого вкусного и качественного продукта вы получите огромное удовольствие. Домашняя колбаса получается мягкой и румяной.

Ингредиенты:

  • Свиной ошеек — 1 кг (если свинина постная, то добавьте 250 г сала)
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Соль — 1 ст.л.
  • Молотый перец — по вкусу
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Свиные тонкие кишки очищены и засолены — 1,5-1,8 м

Приготовление колбасы домашней в кишках:

  1. Мясо нарежьте мелким кубиком и добавьте соль, молотый перец, рубленый чеснок и растертые в крошку лавровые листики.
  2. Все хорошо вымесите. Фарш прикройте крышкой и отправьте в холодильник на сутки.
  3. В настоявшийся фарш добавьте немного воды и снова хорошо вымешайте, чтобы на ощупь он не был сухим. Идеальный фарш должен быть вязким.
  4. Свиные кишки для колбасы промойте от соли, залейте холодной водой и оставьте на несколько часов.
  5. Подготовленные кишки наденьте на трубочку для колбасы, которая идет в наборе к мясорубке, на конце завяжите узелок и заполняйте кишки подготовленным фаршем.
  6. В процессе заполнения периодически перекручивайте оболочку, чтобы получались колбаски нужного размера.
  7. Подготовленные колбаски наколите тонкой иголочкой и опустите в кипящую воду.
  8. Варите их 5-7 минут, затем достаньте и обсушите.
  9. Далее обжарьте колбаски в горячей сковороде на растительном масле до готовности и румяного цвета.
  10. Также отваренные колбаски можете положить в холодильник и хранить в течение 3 дней.

Происхождение колбасы

Купить качественную и, главное, полностью безопасную для здоровья колбасу можно не только в специальных магазинах. Даже сегодня лингвисты не могут до конца определиться с тем, с какого именно языка дошел до наших дней такой термин, как «колбаса». Если бы это можно было сделать, то люди бы узнали, откуда именно появился данный продукт и какую он имеет историю. Но так, как ответа на вопрос нет, то остается только довольствоваться некоторыми данными, которые удалось чудом получить с разных источников.

Одна из версий говорит о том, что термин «колбаса» пошел от славянского слова «кълб». Некоторые ученые считают, что именно славянские народы изобрели этот невероятно вкусный продукт. Но в то же время многочисленные исторические документы предоставляют данные, что такая продукция была еще в Древних цивилизациях. Стоит отметить, что термин встречается в берестяной грамоте, поэтому можно говорить, что его использовали на Руси уже в 12 столетии. Начиная из 17 столетия, в России начали открываться фабрики, которые занимались производством разнообразных сортов колбасы.

Виды колбас и их особенности

Технология производства была максимально простой и заключалась в набивании кишок баранов рубленым на мелкие кусочки фаршем. Спустя некоторое время, в фарш начали добавлять определенные специи. При этом современное производство колбас даже не напоминает то, что было всего пару столетий назад. В составе колбасы сегодня можно найти многочисленные наполнители, вкусовые добавки и даже красители. В некоторых ситуациях, в колбасе присутствует настолько мало мяса, что она совсем не имеет того вкуса, который был бы характерным для оригинального продукта.

Если говорить о наиболее простом варианте классификации, то колбаса делится на копченую и вареную.

В то же время копченая колбаса также может готовиться разными способами, что дополнительно и делит продукт на несколько совершенно разных видов.

  • Варено-копченая. Такой продукт обладает достаточно приятным и в то же время насыщенным вкусом, мягкой консистенцией и отличным ароматом. Прежде, чем приступить к процессу копчения, такая колбаса дополнительно отваривается. Именно поэтому она становится настолько мягкой. В составе может присутствовать как мелко рубленый фарш, так и достаточно большие кусочки разнообразного мяса. Если говорить о добавках, то может применяться крахмал или же мука. В натуральных продуктах присутствует молоко и шпик. Сегодня, чтобы сделать производство более дешевым, шпик и молоко заменяется на сою или сухой порошок. Варено-копченая колбаса хранится совсем недолго. В холодильнике она может находиться не более двух недель.
  • Полукопченая. За счет того, что перед варкой колбаса обрабатывается дымом, у нее улучшаются определенные характеристики. Удается значительно увеличить срок хранения, а во время обработки продукта теряется меньший вес. В то же время стоимость полукопченой колбасы более высокая, чем у варено-копченой.
  • Сырокопченая. Данный вид продукта может еще называться колбасой твердого копчения. Совершено все рецепты не предполагают обработку колбасы в данном случае с помощью горячего дыма. Фарш для колбасы при этом готовится за счет обезвоживания с помощью дыма. На засолку полуфабрикатов и дальнейшую обработку дымом с невысокой температурой может понадобиться несколько недель. Конечный продукт содержит огромное количество калорий, но одновременно с этим сохраняет намного больше полезных компонентов и витаминов, чем остальные виды колбасы. Сырокопченая колбаса имеет достаточно долгий срок хранения, если соблюдать все необходимые условия.

Колбаса домашняя «Краковская»

Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.

Ингредиенты:

  • 1600 г свиной вырезки средней жирности.
  • 1200 г мякоти постной говядины.
  • 1200 г свиной грудинки.
  • 75 г нитритной соли.
  • 6 г глюкозы.
  • 10 г чеснока.
  • По 4 г перца душистого и черного (молотых).
  • Кишки говяжьи или свиные.

Приготовление

Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.

Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.

С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.

Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.

Для начала температуру нужно поднять до 90 градусов, удерживать 60 минут без дыма. Затем коптить при помощи дубовой щепы не менее 3-х часов, постепенно понижая температуру до 40 градусов. Готовую «Краковскую» вывесить в прохладном, сухом, хорошо вентилируемом помещении на 24 часа. После чего колбасу поместить в холодильник или вакуумные упаковки. Приятного аппетита!

Оценка статьи: (9 оценок, среднее: 4,44 из 5)

Загрузка.

Способ № 2

Этот вариант более легкий, если вы не привыкли томиться в ожидании, то попробуйте приготовить такой вид колбас, используя следующий рецепт:

  • тазобедренная часть говядины — 700 гр.;
  • свиная лопатка — 700 гр.;
  • шпик (возьмите без шкурки) — 300 гр.;
  • обычная соль — 40 гр.;
  • молотый перец ( черный) — 1 либо 1,5 ст.л;
  • мускатный орех (молотый) — 1 ч.л.

Сначала промойте свиное и говяжье мясо, а также шпик. После этого все нарежьте и прокрутите в мясорубке. Полученный фарш посыпьте приправками и перемешайте до однородности.

Смело можете наполнять фаршем кишки и отправлять заготовки в коптильню на час. Затем сварите колбасы и выложите их на блюдо, чтобы остыли.

Выбор щепы

Для копчения колбас и других мясных продуктов берут щепу из дуба, ольхи, бука, ясеня, груши, абрикоса, яблони и вишни. Можно брать несколько видов щепы. Например, к универсальной щепе ольхи можно добавить чуть-чуть вишни или абрикоса. Фрукты придают характерный аромат. Для ароматизации копчености можно добавить веточку смородины, ежевики, можжевельника с ягодками или лозу винограда.

Яблоня дает золотистый цвет, нежную консистенцию и деликатесный аромат колбасе. Она прекрасно подходит для копчения свинины, птицы, диких птиц, придавая их мясу золотистый оттенок, сочность, мягкость, слегка сладковатый вкус.

Абрикос подходит для копчения баранины, свинины, курицы,утки, говядины, козлятины. Даже жесткое мясо превращается в мягкое и сочное, приобретает тонкий насыщенный с миндальным послевкусием аромат, слегка сладковатый вкус. Мясо приобретает коричнево-оранжевый цвет.

Груша подходит для копчения мяса и птицы. Придает неповторимый вкус и аромат. Наделяет копченость золотисто-желтым цветом.

Ольха придает терпкий аромат, слегка кисловатый вкус, темно-желтый или коричневый цвет.

Бук дарит золотистый оттенок, на вкусе копченостей не сказывается. Его нужно смешивать со щепой, которая придаст продукции аромат.

Дуб — один из самых популярных пород для копчения мясных продуктов, особенно для свиного окорока, сала, говядины, дичи. Дубовая щепа придает продукции темно-желтый цвет, приятный аромат и слегка горьковатый привкус.

Ясень дает насыщенный вкус мясным продуктам.

Вишня придает продукции приятный темно-золотой оттенок, оригинальный аромат. С ним нужно быть осторожными. Использовать много не нужно, чтобы не лишить копченость своего индивидуального запаха. Используют как добавку к основной щепе. Больше подходит для копчения птицы.

Копченая колбаса «Домашняя» (холодного копчения)

На 10 кг подготовленного мясного сырья, состоящего из 4 кг очищенной постной говядины, 3 кг плотного хребтового сала и 3 кг обезжиренной бескостной свинины потребуется 400 грамм поваренной соли и 20 грамм сахара. К мясу также добавляют пять грамм калиевой селитры и пряную смесь из десяти грамм перемолотого душистого и черного перца.

Это мясо, очищенное от хрящей, крупных включений жира, жил и пленочных прослоек, ставится на холод для вызревания. После или 5 дней, проведенных сырьем при 4°С, оно солится и перемалывается в мясорубке. Калиевая селитра, измельченные специи, мелко нарубленный свиной шпик и сахар добавляются на этапе тщательного вымешивания, в результате которого из фарша на дне посуды формируется слой толщиной не более 10 см, и сырье выставляется на холод еще на пару суток. Готовым фаршем, стараясь избежать появления воздушных пузырей, плотно набивают подготовленную и очищенную кишку. Оставшийся под оболочкой воздух следует выпустить, проколов кишку тонкой иглой, после чего батоны можно перевязывать для сушки.

Шпагат стараются натягивать туго и равномерно, чтобы после уплотнения фарша и последующего копчения батон не потерял форму. В перевязанном состоянии еще сырая колбаса на неделю помещается на холод, около 5°С. За этот срок фарш внутри кишки приобретает выраженный красный оттенок, батон же становится упругим и не теряющим при надавливании первоначальную форму. Натуральная оболочка подсыхает и натягивается.

Подготовленные батоны переносят в камеру и коптят на вешалах, не прерывая процесс, холодным, порядка 28°С, дымом двое — трое суток. Прошедшие копчение еще горячие колбасы развешивается в прохладе, где им предстоит остыть до 10 — 15°С и выдержаться достаточно длительное время, от 4 до 6 недель. Теперь домашняя колбаса может попасть на стол.

Подобное колбасное изделие готовится без предварительной термической обработки мясного сырья

Чтобы готовый продукт дольше сохранял изначальные вкусовые качества, важно соблюдать все меры поддержания чистоты при производстве колбас, температурные режимы на всех этапах процесса, а также следует брать максимально свежее и самое качественное мясо

Резюме

Любое дело требует навыков и знаний. Когда подморозить, а когда обдать кипятком; какую щепу лучше насыпать в дымогенератор – все приходит с опытом. Процесс домашнего приготовления копченостей вполне реализуем, особых секретов здесь нет.

Начинающим колбасникам будет интересен вариант с обработкой горячим дымом. Например, краковской колбаской вы будете наслаждаться в тот же день, когда «все начиналось». А вот, холодное копчение уже требует не только много времени, но и определенных навыков. Однако все издержки в итоге окупаются

Мы получаем ароматный, вкусный, и что важно – натуральный продукт

Какое мясо подойдет для копченой колбасы

Для приготовления домашних колбас нужно брать самые свежие мясо и сало. При изготовлении колбас в основном используют говядину, свинину, телятину, свиное сало, субпродукты и домашнюю птицу. Но также можно добавить: баранину, конину, крольчатину, оленину, мясо дикой птицы, дикой козы, нутрии, свиная шкура, свиная головизна, щековина теленка и быка.

Для приготовления колбасы длительного хранения нужно брать только свежее мясо. Для большей сочности и нежности колбасы нужно подбирать два вида мяса. Оно должно быть созревшим и охлажденным, взятым от здоровых и не очень молодых животных. Плотное, старое и немного жесткое сало даст колбасе насыщенный вкус и при термообработке даст низкую усадку. Для вареных колбас больше подходит молодое охлажденное мясо, а для полукопченых и копченых — немолодых животных.

Если для изготовления колбас приобретено молодое мясо, то его нужно избавить от излишней влаги, подвесив на свежем воздухе для просушки на сутки. Либо нарезать мясо на кусочки и щедро посыпать солью, продержать в холодном месте около суток.

Что касается сала, то его нужно брать из шейной части или шпик. Если любите чувствовать в колбасе кусочки сала, то выбирайте сало с головной части — щековину. Чтобы сало не чувствовалось стоит выбирать внутренний жир, он равномерно распределяется по колбасе. Какое бы сало не было выбрано его нужно брать в соотношении от 20% до 30%. Перед приготовлением колбасы сало 3 суток держат в прохладном помещении.

Говядина. Особо ценной частью является задняя половина туши, кроме голяшек. Передняя часть используется для приготовления колбас более низких сортов или для смешивания с другими видами мяса. Брать говядину для приготовления твердокопченой колбасы не рекомендуется, она получается жесткой. Лучше брать этот вид мяса для приготовления колбасы, где мясо обрабатывается перед копчением, либо смешивать говядину и свинину.

Свинина. Мясо срезанное со спины идет на приготовление филейной колбасы, с шеи — для ветчинной. Грудинка, лопатки и бока идут для приготовления первосортной колбасы, а мясо с ребер идет на низкосортную.

Курица. Мясо птицы не требует длительной готовки. Даже после просушки мясо сохранит нежный вкус.

Общие рекомендации при выборе мяса:

  • Свежее мясо должно быть упругим, при надавливании на него пальцем вмятина быстро выравнивается;
  • Не прилипает к пальцам, имеет плотную консистенцию;
  • Тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета на мясе — явление нормальное. Если его поверхность сухая и обветренная, а на срезе мясо влажное, то это говорит о подпорченной продукции;
  • Осмотрите внимательно срез — на нем не должно быть уплотнений в виде узелков. Такое мясо зараженное гельминтами;
  • Цвет мяса. Качественная говядина имеет красный цвет, телятина — светло-розовый, свинина — розовый, баранина — насыщенный, темный красный, птица — от светло-розового до темно-розового(зависит от возраста);
  • Запах свежего мяса, без химозных ароматов, которыми могли скрыть порчу продукта;
  • Жир равномерно распределен и не имеет прогорклого неприятного запаха;
  • Много пленок — старое мясо.

Как сделать копченую колбасу в домашних условиях

Рецептов приготовления домашней копченой колбасы существует множество, можно выбрать наиболее подходящий для себя

Качественные ингредиенты вполне доступны, если знать, на что обращать внимание при выборе. Необходимое оборудование несложно купить или изготовить самостоятельно

Принципы приготовления

Копчение колбасы в домашних условиях возможно как горячим, так и холодным способом. Принцип в обоих случаях один – набитые фаршем оболочки подвешивают или раскладывают в коптильном шкафу (он может быть и покупным, и самодельным) и в течение определенного времени оставляют «пропитываться» дымом. Его источником может быть костер, мангал или специальный дымогенератор. Характерный запах копченой колбасе придает щепа, которую насыпают на дно ящика.

Разница между двумя методами – в температуре дыма. Для колбасы, копченой горячим способом, она составляет 70-120 °С, холодным – варьируется в пределах 18-27 °С. Во втором случае, чтобы дым охладить, нужен длинный дымоход.

Соответственно, холодное копчение идет гораздо медленнее. В готовом виде продукт намного плотнее и суше, лучше сохраняется натуральный вкус сырья. Колбаса горячего копчения – это нечто среднее между вареным и запеченным мясом, она сочнее и ароматнее.

Важно! Копченая колбаса в домашних условиях, приготовленная в коптильне, при обработке холодным дымом хранится дольше и теряет меньше полезных для здоровья веществ. Она требует предварительной подготовки – засолки или маринования


Холодное копчение требует строгого соблюдения технологии, поэтому лучше приобрести дымогенератор и коптильный шкаф

Выбор и подготовка ингредиентов

Приготовить вкусную копченую колбасу в домашних условиях можно только из свежего и высококачественного сырья. Иначе готовый продукт не спасет даже соблюдение технологии.

Мясо для домашней копченой колбасы подходит только свежее (охлажденное). Из замороженного (тем более, неоднократно) сырья и субпродуктов ее не готовят. Говядину лучше всего брать с задней части туши (если это не голяшки). Самая подходящая свинина – лопатка, грудинка.

Животное не должно быть слишком молодым. Иначе копченая колбаса получится «водянистой», а вкус – не особенно насыщенным. Но, если нет альтернативы, мясо с таких туш сначала «проветривают» на открытом воздухе около суток. Другой способ подготовки – мелко порубить его, засыпать солью, держать 24 часа в холодильнике.


Свежее мясо имеет однородный красно-розовый цвет, а в его запахе нет даже слабых ноток затхлости

Лучшее сало срезают с шеи или спины. Перед приготовлением его минимум двое суток выдерживают при постоянной температуре 8-10 °С.

Копченую колбасу в домашних условиях лучше готовить в кишках, а не в силиконовой, коллагеновой оболочке. В магазинах они продаются уже готовыми к использованию. Если куплены просто свиные кишки, их тщательно чистят изнутри, в течение 8-10 часов вымачивают в крепком (200 г на 1 л) растворе соли, 3-4 раза за это время его меняя.


Самые подходящие оболочки для колбас холодного копчения – из говяжьих кишок: они прочнее и толще, подходят для длительного хранения

Мясо предварительно делят по сортам. Также необходимо избавиться от толстых прослоек сала, «перепонок» из пленки, жил, хрящей, сухожилий. Вырезают те части, которые под воздействием тепла становятся студнем.

Как и сколько коптить домашнюю колбасу

Время копчения домашней колбасы зависит от способа приготовления, а также от толщины и размера батонов, колец. Процесс холодного копчения, учитывая необходимость предварительной засолки или маринования, растягивается примерно на неделю. Непосредственно в коптильне колбасы нужно держать 3-5 суток.

Время горячего копчения колбасы в среднем составляет 1,5-2 часа. На самые большие батоны уходит 2-3 часа, на маленькие колбаски – 40-50 минут.

Развешивая их в коптильном шкафу, раскладывая на решетках, нужно следить, чтобы кольца, батоны не соприкасались друг с другом. Иначе они прокоптятся неравномерно. Есть готовый продукт сразу же при обработке холодным дымом нельзя. Сначала батоны в течение суток проветривают на открытом воздухе или в помещении с хорошей вентиляцией.


Колбасу в коптильне нельзя развешивать или раскладывать слишком плотно

kaminia.ru
Добавить комментарий