Холодное копчение колбас

Содержание
  1. Что нужно для приготовления домашних копченостей
  2. Техническая составляющая
  3. Оболочки для колбас
  4. Натуральные оболочки
  5. Искусственные оболочки
  6. Полукопченая колбаса из мяса нутрии ( холодного копчения )
  7. Копченая колбаса «Домашняя» (холодного копчения)
  8. Общая технология изготовления варено-копченых колбас
  9. Сколько нужно варить варено-копченую колбасу
  10. Способ № 2
  11. Выбор щепы
  12. Пицца с колбасой и картошкой
  13. Соление и копчение гусиных полотков.
  14. Домашняя копченая колбаса «Салями»
  15. Виды копченых колбасных изделий и их характерные признаки
  16. Варено-копченые колбасные изделия
  17. Полукопченые колбасные изделия
  18. Сырокопченые колбасные изделия
  19. Колбаса Московская варено-копченая в домашних условиях
  20. Рецепт варено-копченой колбасы «Московская»
  21. Технология копчения колбас
  22. Готовим с коньяком
  23. Для нее потребуется:
  24. Готовится колбаса так.
  25. Процесс горячего копчения
  26. Рыбы
  27. Как сделать копченую колбасу в домашних условиях
  28. Принципы приготовления
  29. Выбор и подготовка ингредиентов
  30. Как и сколько коптить домашнюю колбасу
  31. Домашняя копченая колбаса из говядины и свинины
  32. Польза и вред копченой колбасы
  33. Белый налет на копченой колбасе что это
  34. Можно ли употреблять копчёную колбасу кормящей маме
  35. Можно ли употреблять копчёную колбасу беременной
  36. Домашние копченые колбаски «Охотничьи»

Что нужно для приготовления домашних копченостей

В начале вашей кулинарной карьеры вовсе не обязательно иметь все оборудование, которое перечислено ниже. Ингредиенты – да, без них никак, а инструмент – дело наживное. Чем выше мастерство ремесленника, тем больше у него требований к оснащению. Списки дадут начинающему колбаснику представление, что нужно для комфортной работы.

Техническая составляющая

  • Электромясорубка – главный инструмент кулинара. Таким прибором получится не только перемолоть мясо, но и набить своими руками в домашних условиях колбасу для последующего копчения или вяления.
  • Ножи и мусаты – стоит иметь набор для различных операций, начиная с обвалочного ножа, и заканчивая филейным. Хорошо зарекомендовали себя ножи, у которых лезвия сделаны из высокоуглеродистой нержавеющей стали. С помощью мусата можно подправить, выровнять режущую кромку ножика.

  • Разделочная доска – должна быть прочной и гигиеничной, чаще всего пользуются досками из полипропилена или дерева. Учтите, что доску для работы с мясом не стоит использовать в других целях.
  • Гастроемкости – предпочтительны прямоугольные емкости из металла с крышками, такая форма позволяет их компактно разместить в холодильнике.
  • Шприц для набивки колбасных изделий – один из основных помощников колбасника. Модели за 3-5 тыс. рублей ненадежны. Хороший шприц должен разбираться, наличие обратного клапана приветствуется.
  • Весы и термометры – бывают механического и электронного типа. Опытные кулинары имею два термометра – для контроля среды, в которой готовят, и отслеживания температуры в батоне. Кроме больших весов нужны и «ювелирные», которыми можно взвесить специи.
  • Шпагат – в продаже присутствуют кулинарные шпагаты разной толщины и колера, но подойдет и обычный джутовый из ближайшего хозмага.

К списку неплохо бы добавить куттер, вакуумный упаковщик и дегидратор, но первое время вполне можно обойтись и без них.

Оболочки для колбас

Оболочки предназначены для формирования колбасных изделий. Они делятся на натуральные и искусственные, на съедобные и несъедобные. Каждый вид должен обладать определенными качествами и соответствовать известным стандартам.

Натуральные оболочки

Многие колбасники предпочитают натуральную свиную или баранью череву, считая, что так вред от ремесленной копченой колбасы будет минимален. Да, коптить в такой оболочке одно удовольствие – она прекрасно пропускает дым и пар.

Для сырокопченых колбасок идеально подходят гузенка и круга, для вареных изделий оптимальны синюга, проходник и мочевой пузырь.

Искусственные оболочки

  • Коллагеновая – белковая оболочка из спилка шкур КРС. Отличаются высокой прочностью, отличной паро- и дымопроницаемостью.
  • Целлюлозная – изготовлена из натуральной целлюлозы, оболочка хоть и несъедобна, но имеет те же преимущества, что и коллагеновая. Назначение – сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы.
  • Фиброузная – изготовлена из особой бумаги и армирована вискозой. Подходит для варки, сушки и копчения.
  • Полиамидная – многослойная оболочка, обладает высокой прочностью. Изделие имеет поры, не препятствующие проникновению пара и дыма. При достижении определенной температуры поры закрываются, и оболочка превращается в подобие консервной банки.

Приготовить своими руками ароматную колбасу холодного копчения в домашних условиях можно в натуральной, целлюлозной, коллагеновой или фиброузной оболочке. Полимерные оболочки подойдут для обработки горячим дымом. Калибр оболочки обычно 40-60 мм, но здесь уже кому, что нравится.

Полукопченая колбаса из мяса нутрии ( холодного копчения )

По вкусовым свойствам мясо домашней нутрии близко к крольчатине. Для изготовления колбасы берут максимально свежее сырье, которое засаливают из расчета на килограмм нутрии 25 грамм соли. За полные сутки, проведенные на холоде, мясо вызревает.

А после прохождения через решетку мясорубки его сдабриваютдесятью граммами сахара, чесноком и пятью граммами перца, а после хорошо вымешивают.

Тщательно очищенную оболочку наполняют мясным фаршем, концы батонов плотно перевязывают суровой нитью или бечевой. Сначала колбасы прогревают на горячем дыму около часа и варят, не доводя до кипения. Окончательное копчение проходит на более холодном дыму, затрачивается же на весь процесс до 24 часов.

Хранить готовые колбасные изделия следует в прохладе.

Копченая колбаса «Домашняя» (холодного копчения)

На 10 кг подготовленного мясного сырья, состоящего из 4 кг очищенной постной говядины, 3 кг плотного хребтового сала и 3 кг обезжиренной бескостной свинины потребуется 400 грамм поваренной соли и 20 грамм сахара. К мясу также добавляют пять грамм калиевой селитры и пряную смесь из десяти грамм перемолотого душистого и черного перца.

Это мясо, очищенное от хрящей, крупных включений жира, жил и пленочных прослоек, ставится на холод для вызревания. После или 5 дней, проведенных сырьем при 4°С, оно солится и перемалывается в мясорубке. Калиевая селитра, измельченные специи, мелко нарубленный свиной шпик и сахар добавляются на этапе тщательного вымешивания, в результате которого из фарша на дне посуды формируется слой толщиной не более 10 см, и сырье выставляется на холод еще на пару суток. Готовым фаршем, стараясь избежать появления воздушных пузырей, плотно набивают подготовленную и очищенную кишку. Оставшийся под оболочкой воздух следует выпустить, проколов кишку тонкой иглой, после чего батоны можно перевязывать для сушки.

Шпагат стараются натягивать туго и равномерно, чтобы после уплотнения фарша и последующего копчения батон не потерял форму. В перевязанном состоянии еще сырая колбаса на неделю помещается на холод, около 5°С. За этот срок фарш внутри кишки приобретает выраженный красный оттенок, батон же становится упругим и не теряющим при надавливании первоначальную форму. Натуральная оболочка подсыхает и натягивается.

Подготовленные батоны переносят в камеру и коптят на вешалах, не прерывая процесс, холодным, порядка 28°С, дымом двое — трое суток. Прошедшие копчение еще горячие колбасы развешивается в прохладе, где им предстоит остыть до 10 — 15°С и выдержаться достаточно длительное время, от 4 до 6 недель. Теперь домашняя колбаса может попасть на стол.

Подобное колбасное изделие готовится без предварительной термической обработки мясного сырья

Чтобы готовый продукт дольше сохранял изначальные вкусовые качества, важно соблюдать все меры поддержания чистоты при производстве колбас, температурные режимы на всех этапах процесса, а также следует брать максимально свежее и самое качественное мясо

Общая технология изготовления варено-копченых колбас

Домашняя варено-копченая колбаса намного вкуснее магазинной, ведь в процессе приготовления не используются ароматизаторы, красители, загустители и прочие химикаты. Но чтобы качество готового продукта оказалось на высоте, необходимо учесть несколько важных нюансов:

  • Фарш лучше всего готовить из смеси говядины и свинины. Наименее подходящее мясо – баранина. Ее специфический запах и привкус не в состоянии «отбить» даже термообработка.
  • Мясо желательно покупать охлажденное и качественно разделанное, без сухожилий, хрящей и пленок.
  • Если мясо приходится размораживать, делать это нужно постепенно, вынимая его из морозилки и оставляя на нижней полке холодильника.
  • Чтобы фарш приобрел необходимую плотность, набитые им оболочки варено-копченой колбасы подвешивают на 2-3 дня, давая ему время на «усадку».
  • Готовые домашние изделия нужно просушить. Если их несколько, батоны развешивают минимум в 15-20 см друг от друга, чтобы не препятствовать циркуляции воздуха.
  • Колбасу коптят только с плотно закрытой крышкой, иначе дрова вместо того, чтобы давать необходимый дым, просто сгорят.


Для домашней варено-копченой колбасы предпочтительнее натуральная оболочка, а не съедобная коллагеновая

Важно! Щепки для копчения должны быть одномерными. Иначе сначала загораются самые маленькие, а большие – много позже

В результате оболочка покрывается сажей и/или пригорает.

Сколько нужно варить варено-копченую колбасу

Варить варено-копченую колбасу необходимо минимум час. Некоторые рецепты предусматривают 2-3-часовую варку. Главное в это время – не дать воде закипеть и постоянно контролировать температуру термометром.

Способ № 2

Этот вариант более легкий, если вы не привыкли томиться в ожидании, то попробуйте приготовить такой вид колбас, используя следующий рецепт:

  • тазобедренная часть говядины — 700 гр.;
  • свиная лопатка — 700 гр.;
  • шпик (возьмите без шкурки) — 300 гр.;
  • обычная соль — 40 гр.;
  • молотый перец ( черный) — 1 либо 1,5 ст.л;
  • мускатный орех (молотый) — 1 ч.л.

Сначала промойте свиное и говяжье мясо, а также шпик. После этого все нарежьте и прокрутите в мясорубке. Полученный фарш посыпьте приправками и перемешайте до однородности.

Смело можете наполнять фаршем кишки и отправлять заготовки в коптильню на час. Затем сварите колбасы и выложите их на блюдо, чтобы остыли.

Выбор щепы

Подбор дров для копчения в домашних условиях основывается на свойствах того или иного дерева. Самыми подходящими вариантами считаются ольха и можжевельник. За ними идут дуб, бук, береза, орешник, каштан, ива клен, ясень, яблоня, груша. Каждая древесина придает свой вкус копчености. А вот нежелательный аромат и вкус горечи подарит продуктам хвоя. Некоторые любители экспериментируют, пытаясь сыграть на горьком послевкусии, но в обиходе эти игры могут закончиться испорченным мясом и настроением.

щепа для копчения

Как сделать щепу самостоятельно? Ветки деревьев необходимо лишить коры (в ней содержатся не нужные нам смолы), затем измельчить до состояния щепы и рассыпать по дну коптильни (примерно 200 мл на ведро). Обычно люди используют сухую щепу, но есть и варианты рецептов, где ее вымачивают в воде, чтобы дыма было больше. Но при таком способе на продукте осядет больше сажи.

Для дополнительных ароматов и оттенков вкуса при горячем копчении в огонь подбрасывают веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля и грецкого ореха. Но не стоит перебарщивать, чтобы не получить на выходе копченое дерево.

Пицца с колбасой и картошкой

Фото: yalove.ru

Довольно оригинальная, но очень сытная пицца.

Тебе понадобится: 100 мл воды, 1,5 стакана муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 4 ст.л. оливкового масла, 100 г сырокопченой колбасы, 2 картофелины, 100 г твердого сыра, 5 ст.л. томатного соуса, 1 веточка розмарина, специи.

Приготовление: Замеси тесто из муки, разрыхлителя, оливкового масла и воды, и раскатай. Смажь основу для пиццы томатным соусом. Нарежь картофель тончайшими слайсами и выложи сверху. Разложи кружочки колбасы, посыпь все специями, рубленым розмарином и тертым сыром, и готовь в духовке около 25 минут при 190 градусах.

Соление и копчение гусиных полотков.

Берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят.

На 20 пар полотков (распластанных полутушек птицы) (вес 2 пуда — 32 кг), берется сухой соли 2,5 фунта (410 г × 2,5 = 1015 г), селитры — 4 лота (51 г), кориандра — 7 лотов (90 г), красного перца — 1 лот (12,8 г), лаврового листа — 3 лота (38 г), черного перца — 3 лота (38 г), гвоздики — 2 лота (26 г), все мелко истолочь (кроме кориандра) и, складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.

Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.

Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день.

Домашняя копченая колбаса «Салями»

Ингредиенты:

• 780 г свинины;

• 420 г шпика (свиного);

• три ложки соли;

• зубчик чесночка;

• сахар;

• 780 г говядины;

• ложечка зернистого перца;

• ложка глюкозы;

• молотый белый перец.

Способ приготовления:

1. Разделите мясо на крупные куски, посолите и поместите в холодильник на пять дней..

2. Шпик мелко нарежьте и присыпьте солью. Его также уберите на пять дней в холодильник.

3. Достаньте из холодильника по истечении времени мясо и пропустите его через обычную мясорубку. Добавьте к нему зерна перца, аскорбиновую кислоту, молотый белый перец, выдавленный чеснок и сахар. Под конец вымешивания добавьте шпик.

4. Готовый фарш в течение трех дней подержите в посудине в холодном месте.

5. Затем набивайте кишки получившимся фаршем диаметром до пяти см. Набивайте плотно, не оставляя пустот. Но и следите, чтобы оболочка не порвалась.

6. Далее батоны плотно обвяжите и повести. Выдержите их в таком состоянии почти неделю.

7. После чего прокоптите их холодненьким дымом на протяжении пары дней.

8. Для копчения используйте очищенные опилки.

9. Из готовой колбасы будет исходить выраженный копченый запах, и она должна стать коричневатого цвета.

10. После копчения уберите колбасы в прохладное место и дайте им созреть.

Виды копченых колбасных изделий и их характерные признаки

Если не вдаваться в технологические дебри, то классификация колбас ограничится всего двумя видами: вареной и копченой. Но сама продукция различается не только рецептурой, но и способами обработки дымовоздушной смесью

В нашем случае нужно обратить внимание на три подвида колбасных изделий:

  1. Варено-копченые.
  2. Полукопченые.
  3. Сырокопченые.

Режим обработки дымом для каждого типа копченостей различен как по времени, так и по температурным показателям. Например, колбаса горячего копчения в коптильне будет готова в среднем через час-два, а холодного – через 18-24 часа. Цифры приведены условно, чтобы показать разницу между технологиями.

Варено-копченые колбасные изделия

Продукты этой серии обладают солоноватым приятным вкусом с выраженным ароматом пряностей. По технологии перед копчением заготовки обжаривают, и варят в воде или на пару. После батоны охлаждают и коптят 12-48 часов при температуре 35-50°C.

Готовая варено-копченая колбаса по классическому рецепту должна сушиться двое-трое суток при влажности около 75% и температуре 15°C. Продолжительность хранения – не более 15 дней при 10-12°C. Основные сорта:

  • Московская.
  • Сервелат.
  • Любительская.
  • Ростовская.
  • Деликатесная.

Полукопченые колбасные изделия

Готовится такая продукция из мясного фарша, набитого в оболочку. Батоны в процессе подвергаются обжарке, варке, копчению и последующей сушке. Варят заготовки около 1 часа при температуре 75-80°C до момента, когда в центре колбаски установится 68-70°C. Потом идут этапы охлаждения, и копчение колбас горячим дымом 35-50°C на протяжении 12-24 часов.

По сравнению с вареными колбасными изделиями полукопченые хранятся до 10 дней при 12°C. Все это благодаря меньшему содержанию влаги в фарше и большему количеству соли. К ярким представителям этого вида относят следующие сорта:

  • Краковская.
  • Донбасская.
  • Одесская.
  • Полтавская.
  • Охотничьи колбаски.

Сырокопченые колбасные изделия

Все сорта, относящиеся к этой продукции, имеют твердую консистенцию. Вкус солоноватый и острый, с ярким ароматом пряностей. Технология базируется на продолжительном созревании мясного фарша при незначительных положительных температурах. Обработка холодным дымом и продолжительная сушка исключают любую тепловую обработку. Срок хранения сырокопченостей иногда превышает 12 месяцев.

Если говорить о том, какую пользу или вред может принести самодельная копченая колбаса, то рассуждать о сырокопченых продуктах в этом ключе – пустое занятие. Дело в том, что максимальная теплообработка происходит в коптильном шкафу при 18-22°C на протяжении 3-5 дней. Такой режим сохраняет ферментную и белковую системы, насыщает компонентами дымовоздушной смеси, чем обеспечивает высокое содержание полезных веществ и витаминов в изделии. Основные сорта:

  • Брауншвейгская.
  • Невская.
  • Московская.
  • Столичная.
  • Угличская.
  • Тамбовская.

Колбаса Московская варено-копченая в домашних условиях

Каждый из Вас наверное с недоверием относится к магазинной колбасе говоря: то различные вкусовые добавки и вредные консерванты в рецепте, соя и не дай бог мышиные хвосты. Альтернативой магазинной колбасе будет приготовление домашней варено-копченой колбасы. Такой продукт получается очень вкусным, ароматным и натуральным, а главное вы знаете, из чего она сделана и сделана вашими руками.

Колбаса отличная закуска, как для крепких алкогольных напитков, так и хорошо сочетается с домашним пивом. Рецепт просто повторить в домашних условиях. В состав Московской варено копченой колбасы входит несколько ингредиентов: мясо говядины, свиной шпик, специи, среди которых есть мускатный орех, который и придает продукту необычный аромат и вкус.

Рецепт варено-копченой колбасы «Московская»

Ингредиенты:

  1. Говядина 750 гр;
  2. Шпик -250 гр;
  3. Сахар — 2 гр;
  4. Соль — 30 гр;
  5. черный перец — 1 гр;
  6. Мускатный орех — 3 гр;
  7. Свиная черева 38-42 мм — 1м.

Приготовление:

  • Засолка мяса. Говядину порезать на небольшие куски по 100-150 грамм. Натереть куски солью. Уложить в эмалированную кастрюлю, убрать в холодильник на 2-3 суток. Температура в холодильнике не должна превышать 4-5°С.
  • Приготовление фарша. Говяжьи засоленные кусочки достать и промыть в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем. Прокрутить на мясорубке используя среднюю решетку. Сало порезать на мелкие кубики размером 3-4 мм. Все смешать, добавить специи, сахар.
  • Набивка. В рецепте можно использовать натуральную калогеновую оболочку вместо свиной. Оболочку вымочить в теплой воде в течении 5-7 минут. Натянуть ее на специальную насадку для мясорубки. И аккуратно наполнить оболочку фаршем. Набивать необходимо плотно, избегая попадания воздуха. При появлении пузырьков, проколоть их зубочисткой.
  • Осадка. Набитые фаршем домашние колбаски, подвесить для осадки. Можно в холодильнике или на балконе, температура воздуха должна быть в пределах 4-5°. Осадка длится 1-2 суток.
  • Варка. Для варки колбасы в домашних условиях можно использовать мантоварку. Колбасу отваривать на пару в течении часа при температуре 74°. Затем дать вареной колбасе обсохнуть.
  • Копчение. В коптильню положить две горсти ольховой щепы. Уложить вареную колбасу на решетку. Развести огонь и коптить колбаски при температуре 75-80° в течении 1.5 часов. Домашняя московская колбаса приобретет приятную окраску, шпик разойдется по мясу, колбаса впитает копченый аромат.
  • Сушка. Последний этап, варено копченую колбаску подвесить подсушиваться на 2-3 суток при + 4-5° Цельсия. Можно подержать дольше до 5 дней.

В итоге если все сделано по рецепту у вас получится около килограмма вкусной варено-копченой Московской колбасы приготовленной в домашних условиях, которая будет украшением любого праздничного стола и отличной закуской для любого алкоголя. Хранить колбасу можно в холодильнике в течении 1-2 месяцев. Приятного аппетита!!!

Видео рецепт колбасы «Московская варено копченая»

Технология копчения колбас

После укладки фарша в оболочку колбасу варят, а потом коптят холодным, тёплым или горячим способом. Чтобы получить качественный продукт, необходимо учитывать следующее:

Подбор дров

Это очень важно. От щепы зависит не только вкус, но и съедобность продукта

Лучшими считаются ольховые и можжевеловые дрова. Применяют также дуб, клён, грушу и яблоню. В процессе копчения каждое дерево придаёт колбасе свой аромат. Нельзя использовать хвойные породы, так как смолы, содержащиеся в них, придают копчёностям горький привкус. Иногда при копчении в огонь подбрасывают ветки розмарина или ароматные травы. Особый пряный аромат придают ветки винограда. Кроме того, щепа должна быть сухой и без запаха гнили.
Чистая коптильня. Содержание этого приспособления в чистоте — обязательное условие для получения качественного продукта.

Одинаковый размер щепы. При несоблюдении этого правила будут вспыхивать сначала тонкие ветки, а затем воспламенятся и толстые. В итоге колбаса подгорит или покроется сажей.
Начало процесса. Перед загрузкой коптильню прогревают в течение 30 минут. Затем колбасу развешивают на крюках и плотно закрывают крышку. Отсутствие воздуха в коптильне — гарантия того, что дрова не загорятся, а будут дымить.
Размещение продуктов. Они не должны соприкасаться друг с другом, иначе дым неравномерно пропитает продукт.
Температура. Она регулируется уменьшением и увеличением огня. Для этого отгребают угли или, наоборот, подбрасывают щепу.
Время копчения. Это зависит от количества продуктов, силе огня и объёма коптильни. Но в среднем мясо готовится около 90 минут, целая курица — один час, а рыба примерно 20−25 минут.

Мясо после копчения имеет отличный вкус. Оно сочное, с небольшим содержанием соли и приятным ароматом. Стоит учитывать, что продукт мало теряет влаги и не предназначен для долгого хранения.

Для длительного сохранения применяют принцип холодного копчения. Такая обработка занимает несколько дней. За это время из колбас постепенно удаляется влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества полностью проникают внутрь продукта, что обеспечивает их надёжную консервацию. Такие копчёности могут храниться до нескольких лет.

Готовим с коньяком

Вкусная, ароматная колбаса получается с добавлением коньяка.

Для нее потребуется:

  • по полкило свинины и говядины;
  • 250 г свиного несоленого шпика;
  • соль — 40 г;
  • специи и пряности — молотый лавровый лист, мускатный орех, перец, все добавляется по вкусу;
  • коньяк — столовая ложка;
  • сахар — 2 г.

Готовится колбаса так.

  1. Зачистить мясо от пленок.
  2. Порезать небольшими кусками и посолить. Дать полежать в холодильнике 2 дня для просолки. За это время мясо неоднократно переворачивается, с него сливается жидкость.
  3. Нарезать мелко шпик, посолить.
  4. Провернуть мясо через мясорубку, всыпать пряности, сахар, шпик, влить коньяк, все перемешать. Масса получится вязкая.
  5. Фарш переложить в плоское блюдо не толстым слоем и отправить в холодильник на пару дней.
  6. Начинить кишки, делая батоны длиной по 40 см. Подвесить полученные колбаски в темном месте на 3 дня. Помещение должно быть прохладным.
  7. Коптятся колбаски холодным копчением при температуре не выше 25 градусов. Колбаса будет готова после выдержки в 10-15 градусах в течение месяца.

Процесс горячего копчения

Ход событий интуитивно понятен, но все же повторим:

  1. Выкладываем дно коптильни фольгой, а затем щепой или углями (фольга позволяет сэкономить время на мытье коптильни: ее просто выкидывают вместе с золой). Все, что мы выкладываем туда, должно быть равномерным по размерам, иначе из более мелких частей возгорится пламя, захватит более крупные, и этот диссонанс испортит продукт.
  2. Коптильня прогревается 20-30 минут. После этого нужно положить внутрь сами продукты (подвесить или уложить на решетке), но так, чтобы они не соприкасались, и дым равномерно обтекал их. Дверцу плотно запирают, чтобы кислорода для полного возгорания щепы было недостаточно. Начало процесса определяется по дыму, исходящему от щепы.
  3. Первую четверть всего времени, отведенного на копчение, происходит подсушивание пищи при температуре 80-90 градусов. Затем ее надо увеличить до 120 и поддерживать все оставшееся время. Простой способ проверить правильность температурного режима — капнуть воду на кружку коптильни: она должна тихо испариться, а не шипеть, иначе продукты просто варятся, а не коптятся.
  4. Поднимать крышку коптильни до финала нельзя, иначе нарушится весь процесс. Однако изначально сложно определить готовность блюда. Поэтому если Вы купили или сделали сами новую коптильню, то потрудитесь сначала приготовить маленькие порции продукта, чтобы понять, какое время точно понадобится для полного приготовления пищи. Обычно хватает двух часов при температуре 120 градусов. Такой режим обеспечивает минимальное загрязнение продукта смолой, а также помогает сохранить соки мяса и рыбы внутри изделия.
  5. Хранятся продукты горячего копчения 2-3 дня в холодильнике, но вкуснее всего есть их сразу.

Подготовку к копчению (маринады и др.) мы рассмотрели здесь.

Рыбы

Рыба очень нежная, поэтому перед копчением ее необходимо обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась на куски. Процесс горячего копчения мелкой рыбы отнимет около 30 минут (например, карась — 20 минут, а вот большой осетр — 2-3 часа). Если Вы занимаете ею несколько решеток, то следует выдерживать расстояние между ними в 15-20 см: крупную рыбу расположите ближе к жару, рыбки помельче — дальше. Чтобы рыба не пригорела к решетке и вообще не перекоптилась, выложите решетку свежими листьями малины или яблони (в один слой).

Помните, что небольшой доступ кислорода в коптильню все же необходим: так испаряется лишняя влага, и процесс домашнего копчения протекает быстрее. Кроме того, по цвету и структуре дыма можно понять, как идут дела в коптильне:

  • Первый этап: дым густой, испаряется влага.
  • Второй этап: дым становится менее обильным и белесым.
  • Третий этап: дым желтеет и приобретает едкий запах, что означает перегрев рыбы.

Как узнать копченую рыбу своей мечты?

копченая рыба в домашних условиях

Она бронзово-золотистая, имеет ровный оттенок без следов копоти. Мякоть рассыпчатая, легко отделяется от костей и тает во рту. Если же рыба разваливается, плещет жиром, то Вы ее передержали. Она будет иметь горьковатый вязкий вкус. Если на ней осела зола, протрите ее тряпочкой, смоченной в растительном масле.

Хранится копченая рыба 3-4 дня в холодном месте.

Вот для примера отличный рецепт копченой скумбрии и минтая.

Как сделать копченую колбасу в домашних условиях

Рецептов приготовления домашней копченой колбасы существует множество, можно выбрать наиболее подходящий для себя

Качественные ингредиенты вполне доступны, если знать, на что обращать внимание при выборе. Необходимое оборудование несложно купить или изготовить самостоятельно

Принципы приготовления

Копчение колбасы в домашних условиях возможно как горячим, так и холодным способом. Принцип в обоих случаях один – набитые фаршем оболочки подвешивают или раскладывают в коптильном шкафу (он может быть и покупным, и самодельным) и в течение определенного времени оставляют «пропитываться» дымом. Его источником может быть костер, мангал или специальный дымогенератор. Характерный запах копченой колбасе придает щепа, которую насыпают на дно ящика.

Разница между двумя методами – в температуре дыма. Для колбасы, копченой горячим способом, она составляет 70-120 °С, холодным – варьируется в пределах 18-27 °С. Во втором случае, чтобы дым охладить, нужен длинный дымоход.

Соответственно, холодное копчение идет гораздо медленнее. В готовом виде продукт намного плотнее и суше, лучше сохраняется натуральный вкус сырья. Колбаса горячего копчения – это нечто среднее между вареным и запеченным мясом, она сочнее и ароматнее.

Важно! Копченая колбаса в домашних условиях, приготовленная в коптильне, при обработке холодным дымом хранится дольше и теряет меньше полезных для здоровья веществ. Она требует предварительной подготовки – засолки или маринования

Холодное копчение требует строгого соблюдения технологии, поэтому лучше приобрести дымогенератор и коптильный шкаф

Выбор и подготовка ингредиентов

Приготовить вкусную копченую колбасу в домашних условиях можно только из свежего и высококачественного сырья. Иначе готовый продукт не спасет даже соблюдение технологии.

Мясо для домашней копченой колбасы подходит только свежее (охлажденное). Из замороженного (тем более, неоднократно) сырья и субпродуктов ее не готовят. Говядину лучше всего брать с задней части туши (если это не голяшки). Самая подходящая свинина – лопатка, грудинка.

Животное не должно быть слишком молодым. Иначе копченая колбаса получится «водянистой», а вкус – не особенно насыщенным. Но, если нет альтернативы, мясо с таких туш сначала «проветривают» на открытом воздухе около суток. Другой способ подготовки – мелко порубить его, засыпать солью, держать 24 часа в холодильнике.

Свежее мясо имеет однородный красно-розовый цвет, а в его запахе нет даже слабых ноток затхлости

Лучшее сало срезают с шеи или спины. Перед приготовлением его минимум двое суток выдерживают при постоянной температуре 8-10 °С.

Копченую колбасу в домашних условиях лучше готовить в кишках, а не в силиконовой, коллагеновой оболочке. В магазинах они продаются уже готовыми к использованию. Если куплены просто свиные кишки, их тщательно чистят изнутри, в течение 8-10 часов вымачивают в крепком (200 г на 1 л) растворе соли, 3-4 раза за это время его меняя.

Самые подходящие оболочки для колбас холодного копчения – из говяжьих кишок: они прочнее и толще, подходят для длительного хранения

Мясо предварительно делят по сортам. Также необходимо избавиться от толстых прослоек сала, «перепонок» из пленки, жил, хрящей, сухожилий. Вырезают те части, которые под воздействием тепла становятся студнем.

Как и сколько коптить домашнюю колбасу

Время копчения домашней колбасы зависит от способа приготовления, а также от толщины и размера батонов, колец. Процесс холодного копчения, учитывая необходимость предварительной засолки или маринования, растягивается примерно на неделю. Непосредственно в коптильне колбасы нужно держать 3-5 суток.

Время горячего копчения колбасы в среднем составляет 1,5-2 часа. На самые большие батоны уходит 2-3 часа, на маленькие колбаски – 40-50 минут.

Развешивая их в коптильном шкафу, раскладывая на решетках, нужно следить, чтобы кольца, батоны не соприкасались друг с другом. Иначе они прокоптятся неравномерно. Есть готовый продукт сразу же при обработке холодным дымом нельзя. Сначала батоны в течение суток проветривают на открытом воздухе или в помещении с хорошей вентиляцией.

Колбасу в коптильне нельзя развешивать или раскладывать слишком плотно

Домашняя копченая колбаса из говядины и свинины

Ингредиенты:

• 4 кг говядины;

• три кг хребтового шпига;

• 7 г душистого и черного перца;

• 380 г соли;

• ложка селитры;

• три кг свинины;

• 380 г соли;

• 25 г сахара.

Способ приготовления:

1. Удалите у мяса лишний жир, пленки и сухожилья. Затем посолите его и уберите на холод. Держите там мясо пять суток.

2. После пройденного времени измельчите мясо с помощью мясорубки. Добавьте к мясу сахар, селитру, крошеный шпиг и пряности. Все тщательно перемешайте.

3. Распределите фарш в посуде и уберите его на трое суток в холодное место.

4. Далее возьмите тонкие кишки, и хорошенечко уплотняя, набейте их фаршем. Если пузыри образуются, то проткните в этом месте оболочку иголкой.

5. Готовые колбасы туго перевяжите и подвести подсушиваться на шесть суток в холодном помещение. Фарш за это время должен покраснеть и не должен вдавливаться.

6. После чего колбасу нужно прокоптить холодным дымом и держать ее в таком состоянии трое суток при температуре 20 градусов.

7. Затем прокопченные колбасы выдержите пять недель в прохладненьком месте.

8. Подавайте такую колбаску как закуску.

Польза и вред копченой колбасы

Колбаса, приготовленная своими руками дома, содержит все полезные вещества, присущие мясу. Состав БЖУ оптимальный и сбалансированный, что способствует полноценному снабжению организма. Минеральный и витаминный состав помогает поддерживать здоровье и работоспособность. Пищевая ценность зависит от состава фарша и составляет приблизительно:

  • Белков — 20.00 г.
  • Жиров — 30.00 г.
  • Углеводов — 0.00 г.
  • Калорийность — 350.00 ккал.

Белый налет на копченой колбасе что это

Белый налёт может образоваться от выступившей на поверхности соли. Такой налёт безопасен и его можно удалить смоченной в воде салфеткой.

Налёт белой плесени появляется при повышенной влажности во время хранения. Его можно удалить салфеткой, смоченной в рафинированном растительном масле.

Можно ли употреблять копчёную колбасу кормящей маме

Кормящим мамам стоит отказаться от копчёных колбас до достижения малышом полугодовалого возраста. Употребление этих продуктов может вызвать у новорождённого аллергию, колики, нарушение стула, вздутие. У самой мамы может уменьшиться количество молока, и ребёнок будет оставаться голодным.

При гв начинать употребление копчёностей можно с небольших порций в салатах, супах и других блюдах. Если после этого у ребёнка появляются признаки аллергии, колик, вздутия, то употребление этих продуктов нужно прекратить.

Можно ли употреблять копчёную колбасу беременной

Понятно, что в «положении» женщинам иногда хочется чего-нибудь специфического. Как же быть с копчёностями?

Копчёные колбасы домашнего приготовления беременным следует ограничить из-за присутствия в их составе вредных веществ дыма. Частично исправить это можно, если проварить копчёности после обработки дымом не менее 15 мин.

А вот рецептуру можно скорректировать, уменьшив количество жира, соли и специй, которые могут оказать негативное воздействие на состояние здоровья беременной и плода.

Можно ли есть беременным копчености

Домашние копченые колбаски «Охотничьи»

Ингредиенты:

• 1,2 кг свиного мяса;

• 4 г черного перца;

• полкило телятины;

• 45 г соли;

• 13 г сахара;

• душистый перец;

• два стакана бульона;

• 3 г майорана;

• половина ложки кориандра.

Способ приготовления:

1. Нарежьте свинину и телятину брусочками. Посыпьте их смесью из сахара, кориандра, перца, соли, душистого перца и майорана.

2. Перемешайте и уберите мясо на ночь в холодное место.

3. Затем мясо перекрутите с помощью мясорубки и к фаршу добавьте бульон.

4. Тщательно ингредиенты перемешайте и не торопясь набивайте тонкие кишки. Каждый 25 см. кишки перевязывайте.

5. Для копчения возьмите ольховые дрова и сильно прогрейте коптильню. Готовить нужно методом горячего копчения несколько часов.

6. После этого отварите колбаски на слабом огне в течение получаса.

7. Подсушите их в проветриваемом помещении и подавайте кс толу.

8. Готовые колбаски будут упругими.

9. Такой продукт при желании добавляйте в супы или вторые блюда.

kaminia.ru
Добавить комментарий